In Vino Natura

par Frédéric Nicolas
, le 13 mai 2021

Qu’est-ce qu’un vin “naturel” ? Derrière cette appellation en vogue, un ouvrage plonge dans les pratiques professionnelles, les savoirs concurrents et les débats agitant le monde de l’agriculture dite alternative.

Dans La corne de vache et le microscope, Christelle Pineau, grâce à une ethnographie fouillée et une écriture précise, nous plonge dans un univers de pratiques et de sens qui, à bien des égards, peut être considéré comme une « nébuleuse pour les néophytes » (p. 18) : le monde des vins dits « nature » [1]. Le titre de l’ouvrage lui-même donne à voir une des raisons pour lesquelles cette manière de produire du vin « provoque immanquablement des réactions émotionnelles positives ou négatives », « rarement neutres ou pondérées » (p. 14) : tantôt ramené à des principes ésotériques (la corne de vache utilisée dans les préparations biodynamiques), tantôt ramené à des pratiques scientifiques (le microscope utilisé pour comprendre le travail fermentaire et la vinification), le vin nature laisse rarement indifférent. En anthropologue, Christelle Pineau nous propose de nous extraire partiellement des débats autour du vin nature pour en décrire les pratiques constitutives, les parcours qui y mènent et la dimension symbolique qu’il revêt. Ainsi, cette recherche se situe dans un ensemble de travaux empiriquement fondés qui dans la dernière décennie ont interrogé les conditions sociales et politiques de l’hétérodoxie en agriculture. Cela implique de détricoter l’ensemble des fils qui constituent habituellement la trame des discours publics sur les formes d’agriculture dites « alternatives » ou « paysannes » pour en restituer les logiques propres, comprendre la structuration de ces alternatives à l’agriculture dite « conventionnelle », contextualiser leurs dynamiques de développement, d’institutionnalisation, de professionnalisation ou de conventionnalisation, et donner à voir les formes d’encadrement et de contrôle social qui émergent avec elles.

Une anthropologie des vins et vignerons « nature » : pratiques, parcours, discours

À l’aide d’observations participantes longues et répétées qu’elle restitue à la première personne, l’auteure décrit un « esprit général » qui consiste à rejeter les intrants de synthèse, à la vigne comme à la cave, à préférer des actions de prévention pour favoriser l’autonomisation de la plante et des vins, à remettre au goût du jour le travail du sol et le travail à la main, à prendre et accepter les risques inhérents au vin nature. S’ensuivent alors des descriptions très fines du travail à la vigne (qu’elle assimile à l’haptonomie [2]) et du travail à la cave (qu’elle assimile à la maïeutique [3]), qui permettent de comprendre certains des principes de différenciation entre les vignerons nature. On regarde avec elle les vignerons qui observent leur vigne et leur vin. On la suit quand elle décrit leurs gestes précis et réfléchis pour tailler et sculpter la vigne, goûter et sélectionner le raisin. On l’accompagne aussi dans les salons et lors des dégustations, lorsque le vin est goûté et parlé par des amateurs et des professionnels, nous donnant ainsi à voir ce qu’elle appelle une « révolution de palais » (p. 197), c’est-à-dire un renversement des façons de déguster, d’apprécier et de classer le vin. Elle nous amène aussi dans les interstices de la pratique vigneronne, dans les conversations autour d’un verre ou d’un repas, à l’occasion de trajets vers les vignes, au moment du lever et du coucher, ainsi qu’au fil des saisons. On la suit enfin dans la mise à l’épreuve des corps par le travail de la vigne (p. 135 et suivantes), mais également quand ils exultent, comme quand l’auteure décrit la séance de foulage des cuves de rouge en fermentation pieds nus : « cette situation m’émeut, m’exalte. J’ai conscience de vivre un moment hors-norme […] L’expérience est ancrée sensoriellement dans la mémoire de mon corps » (p. 68).

Ainsi, l’ensemble de ces descriptions nous permet de comprendre la critique en actes des principes de la viticulture moderne et la cohérence des démarches de ces vignerons dans un contexte de remise en question de la modernisation agricole (réduction des intrants, homéopathie, etc.) et de réchauffement climatique (travail de sélection, renforcement des plants, autonomisation de la vigne, etc.).

Christelle Pineau décrit également les parcours des vignerons nature, leurs motivations, le sens qu’ils donnent au travail et les logiques pratiques qui le structurent. Selon l’auteure, « on retrouve schématiquement deux archétypes dans les parcours de vie » des vignerons nature (p. 46) : les vignerons, issus du milieu agricole, qui rompent progressivement ou brutalement avec les traditions familiales ou des pratiques initiales, notamment en raison des effets nocifs des intrants de synthèse sur la santé des professionnels ou la qualité des vins ; ou ceux, plus fréquemment hors-cadre familial, diplômés de l’enseignement supérieur et ayant exercé un métier qualifié, qui viennent au vin nature par militantisme, pour mettre en accord leurs pratiques et leurs principes, et qui trouvent dans le vin nature une occasion de se réinventer professionnellement et personnellement.

Christelle Pineau restitue enfin très bien cet « esprit de liberté » qui consiste à ne pas vouloir d’un label « nature » (comme il en existe pour l’agriculture biologique ou biodynamique), à ne pas accorder d’importance et même à mettre à distance l’argent ou ce qui en relève (par exemple, en considérant la commercialisation comme du « sale travail »), à se doter d’organisations tout en se revendiquant bande de copains, fonctionnant par parrainage pour la partie organisationnelle, et par compagnonnage pour la partie technique et la transmission de la vigne. Une focale particulière est ainsi portée sur l’étiquette, dans les multiples sens que revêt ce terme. Il s’agit d’abord de s’intéresser aux étiquettes des bouteilles de vin (p. 184-189), dans ce qu’elles ont de plus distinctif, et ce qu’elles révèlent de la place des vins nature dans l’espace des vins, et des processus de normalisation et de certification dans la construction des hiérarchies vitivinicoles. Il s’agit ensuite de mettre en lumière le travail d’étiquetage [4] (ou de classement) dont les vignerons nature sont l’objet de la part des autres vignerons : sur leur manière de produire avant tout, mais aussi sur leur marché, leur style de vie, etc. Et enfin, il s’agit de rendre visible l’étiquette en vigueur dans le milieu des vins nature, c’est-à-dire, au sens que Norbert Elias donne à ce terme [5], l’ensemble des rites, des symboles et des pratiques marquant l’appartenance au groupe en même temps que la place de chacun au sein du groupe.

Le vin « nature » : une révolution symbolique ?

Si les vignerons nature revendiquent la non-intervention ou la limitation de l’intervention sur la vigne et le vin, la production de vins « sincères », la « mise à nu » des sens au moment de la dégustation et font de la simplicité un principe guidant leur style de vie, les pratiques décrites par l’auteure n’en revêtent pas moins des dimensions symboliques et distinctives importantes, en partie construites par les vignerons eux-mêmes, et vis-à-vis desquelles Christelle Pineau essaye de prendre de la distance tout en jouant le je(u) de l’ethnographe impliquée corps et âme sur son terrain. De ce point de vue, quelques frustrations peuvent émerger pour le lecteur.

On peut parfois avoir de la difficulté à isoler ce qui relève de la restitution des discours des enquêtés et ce qui relève de l’analyse. Se dire en « opposition au regard de la norme » (p. 145), « hors les normes » (p. 177), « hors-piste » (p. 198) ou « hors-cadre » (p. 38, p. 105-106, p. 182) est un discours d’enquêté, tout comme dire qu’on a une « vocation » ou un parcours « atypique ». Le lecteur pourrait espérer voir apparaître des régularités là où les enquêtés revendiquent de l’unicité, et l’auteure se faire la médiatrice de ces régularités, sans forcément rompre le pacte scellé avec les enquêtés dans le cadre d’une ethnographie exigeante. Or, pour C. Pineau, « chaque vigneron, vigneronne rencontré forme une figure d’exception, en ce sens que les parcours atypiques, les choix radicaux finissent par façonner des mortels pas très communs » (p. 56).

De la même manière, on pourrait s’attendre à voir l’auteure rendre compte plus systématiquement des mises à l’épreuve des vocations, des décalages entre ce qui est projeté sur l’activité et l’activité elle-même : comme nous dit l’auteure, « les ethnologues sont habitués à observer et analyser précisément ces variations », mais ajoute-t-elle à propos de l’une de ses enquêtées, « or, j’avais peu de choses à découvrir de ce côté-là, je le pressentais, et le terrain l’a confirmé sur le long terme », « le décalage entre pratiques et discours n’existait pas » (p. 56). Ceux qui s’intéressent aux mondes agricoles pourraient s’attendre également à ce que les effets des organisations professionnelles agricoles sur les trajectoires et les pratiques des vignerons nature soient analysés. Ou a minima que les conditions sociales et économiques de l’hétérodoxie en agriculture et que les ressources et les dispositions des vignerons nature à prendre des risques et à en assumer les conséquences (maladies, pertes de récolte, etc.) soient mises en lumière. Les échecs et les sorties du métier demeurent en outre un point aveugle de l’enquête, alors même que ces vignerons nature prennent tous les risques en observant, en limitant leurs interventions et en expérimentant.

S’intéresser aux échecs, aux limites, aux contrariétés apparaît d’autant plus nécessaire que ces vignerons cherchent à « inverser le paradigme du sauvage », à qualifier comme tel ce qui relève de la « modernisation agricole », à faire passer du côté de la « civilisation » les pratiques « diplomatiques » vis-à-vis de la nature, à mettre en place des pratiques pour remédier à une « crise de la sensibilité » qui, pour les philosophes et anthropologues de la nature B. Morizot et N. Martin et leurs aînés discutés dans l’ouvrage (T. Ingold, P. Descola, E. Viveiros de Castros ou E. Kohn), est à l’origine de la crise environnementale. Si on rentre volontiers avec l’auteure dans la discussion théorique qu’elle mène dans le chapitre 4, on peut néanmoins regretter que ce rapport diplomatique à la nature ne soit pas plus systématiquement étudié dans ce qu’il a de socialement situé. Comment se forment ces dispositions à la diplomatie et au dialogue avec la nature, ces aptitudes à percevoir et à être à nouveau sensible à la nature ? Qui sont réellement ces hérésiarques à l’origine de cette « révolution symbolique », ces Manet [6] ou ces Baudelaire [7] de la vigne, de la vinification et du vin ? Ont-ils en commun avec eux cette « maîtrise exceptionnelle des acquis antérieurs et un capital symbolique spécifique important, favorisant l’assurance et la haute ambition qui vont souvent de pair avec le désintéressement à l’égard des profits temporels » ? Ont-ils comme eux « des trajectoires impliquant de fortes tensions et ambivalences structurales, qui disposent à la subversion » [8] ?

Ces pistes sont en partie explorées par l’auteure dans le premier chapitre, quand elle restitue les usages stratégiques de l’expression « vin naturel » lors de la révolte des vignerons du Languedoc en 1907 (pour se distinguer des vins importés d’Algérie) et quand elle dresse le portrait de deux figures tutélaires ou pionnières des vins nature (dont les vignerons s’emparent de manière très diverse) : l’un, Rudolf Steiner, « homme suprasensible, convaincu que la compréhension advient en dépassant le cadre des sciences positivistes, l’autre, Jules Chauvet, « grand cartésien, avide de la compréhension par la méthode scientifique issue de la philosophie des Lumières » (p. 43). D’autres figures tutélaires du vin nature ou de la biodynamie font également l’objet de l’attention de Christelle Pineau, mais sans que le lecteur voie réellement émerger une analyse systématique des conditions de possibilité ou d’impossibilité de la révolution symbolique du vin nature : certaines notes de bas de page laissent pourtant à penser, par exemple, que les mobilités atypiques dans l’espace social, notamment descendantes, peuvent jouer un rôle dans la défense de positions hétérodoxes au sein du champ vitivinicole.

En outre, si l’engagement ethnographique de Christelle Pineau est ce qui fait l’originalité de sa contribution à la littérature, cet engagement corps et âme sur le terrain peut néanmoins frustrer les lecteurs qui attendent de l’auteure qu’elle mobilise plus systématiquement ce riche matériau pour comprendre la fabrique des révolutions symboliques et les mises à l’épreuve de l’hétérodoxie dans les mondes du travail.

Enfin, le lecteur, s’il est fasciné par la manière dont Christelle Pineau détaille le travail de médiation et de diplomatie à la base de la révolution symbolique des vins nature, pourra cependant rester sur sa faim s’il cherche à repérer la dimension socialement distinctive de cet ensemble de pratiques et représentations. L’auteure affirme même à plusieurs reprises le contraire : « le vin nature est accessible à tous niveaux, seules l’attention et l’ouverture d’esprit prévalent dans ce parcours d’initiation où spécialistes de la dégustation et néophytes partagent une même table, sans notion de hiérarchie » (p. 197). Pourtant, les pratiques décrites à la vigne et au chai, dans les salons et les dégustations, de même que les loisirs des vignerons nature, leur intérêt relatif aux avoirs, à l’argent et aux processus de commercialisation, et à l’inverse la centralité donnée aux plaisirs des sens, à « l’hédonisme altruiste » donnent lieu à des critiques, des résistances et des violences qui à leur tour nous renseignent sur les dynamiques de structuration des mondes agricoles et ruraux depuis la Seconde Guerre mondiale et ce qu’elles ont produit sur le travail, la santé, la famille, les modes de consommation, les styles de vie ou encore sur les croyances et les pratiques religieuses. Elles nous renseignent en somme sur les normes vis-à-vis desquelles les vignerons nature se positionnent, tant d’un point de vue technique que symbolique, économique ou politique, et donc sur les conditions sociales de la transition écologique.

Christelle Pineau, La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités, La Découverte 2020. 248 p., 20 €.

[1] L’auteure utilise les guillemets tout au long de l’ouvrage. Pour simplifier le style, nous nous en passons dans cette recension.

[2] L’haptonomie est un ensemble de pratiques (manipulations, caresses, etc.) visant à préparer l’accouchement et à créer un contact avec l’enfant avant sa naissance.

[3] La maïeutique peut être considérée comme l’art de l’accouchement, que cette pratique soit celle d’une sage-femme procédant à l’accouchement d’un bébé, du philosophe faisant émerger une idée, ou en l’espèce du vigneron faisant naître un vin.

[4] Becker Howard, Outsiders. Études de sociologie de la déviance, Paris, Métailié, 2020 (1963).

[5] Elias Norbert, La société de cour, Paris, Flammarion, 1985.

[6] Bourdieu Pierre, Manet. Une révolution symbolique, Paris, Seuil, 2013.

[7] Bourdieu Pierre, Les règles de l’art, Paris, Seuil, 1992.

[8] Boschetti Anna, «  Révolution symbolique  », in G. Sapiro (dir.), Dictionnaire international de Bourdieu, Paris, CNRS Éditions, 2020, p. 747.