Quand le pain empoisonne

par Alain Chatriot
, le 3 septembre 2008

Durant l’été 1951, un empoisonnement alimentaire marque une petite ville des bords du Rhône. Son origine liée au pain, aliment symbolique par excellence en France, permet à l’historien Steven L. Kaplan de mener une recherche très originale sur la France de l’après Seconde Guerre mondiale. Un essai réussi d’histoire totale.

Recensé : Steven L. Kaplan, Le pain maudit. Retour sur la France des années oubliées 1945-1958, Paris, Fayard, 2008, 1138 p., 39 euros.

Un fait divers exceptionnel

Le 16 août 1951, dans une petite ville du Gard, Pont-Saint-Esprit, une partie de la population consomme du pain et tombe profondément malade. Mais au-delà de ce qui aurait pu rester une banale intoxication, les symptômes se révèlent surprenants et particulièrement graves : des troubles mentaux se manifestent. Le maire organise un suivi de la crise et appelle des renforts médicaux, en particulier auprès du doyen de la faculté de médecine de Montpellier. La nuit du 24 au 25 août, baptisée par la presse « nuit de l’apocalypse », voit de nombreux patients souffrir d’hallucinations et l’internement est décidé pour nombre d’entre eux. Les journalistes se saisissent de l’affaire et la petite cité des bords du Rhône devient temporairement célèbre dans le monde entier. L’horreur de la situation à laquelle s’ajoutent rapidement cinq décès et des hospitalisations prolongées est renforcée par l’aspect mystérieux de cet empoisonnement. Passé l’étonnement face aux manifestations de l’intoxication, les médecins traitants de la ville pensent très vite, soutenus en cela par leurs collègues de Montpellier, à une possibilité de résurgence de l’ergotisme. Ils publient même très rapidement sur le sujet dans des revues internationales prestigieuses.

Pour l’historien, tenter de reconstituer le déroulement des faits n’est pas simple : sans même parler du prisme déformant de la mémoire, les témoignages alors recueillis pour les procédures d’enquête sont souvent flous. Des sources contradictoires rendent encore aujourd’hui difficile un chiffrage précis des malades. L’enquête est au départ rapide. Une fournée, une boulangerie, de la farine : l’enchaînement semble naturel pour l’inspecteur à la recherche d’une farine polluée par de l’ergot de seigle. La police met en cause un moulin de la Vienne dont devait être issue la farine utilisée dans le Gard, elle dénonce surtout des pratiques liant un meunier et un boulanger poitevin et l’archaïsme du moulin incriminé. L’enquête semble cependant trop prompte dans ses conclusions, peut-être à cause du poids de l’opinion publique et de la presse. La police en particulier a du mal à comprendre le complexe système français de contrôle et de distribution des farines. Le meunier et le boulanger poitevins sont emprisonnés pendant deux mois mais le dossier est bien fragile et ils sont libérés, leur retour dans la Vienne étant même fêté dans un contexte de tension très vive entre les élites des deux départements concernés – les avocats étant de part et d’autres des notabilités politiques locales.

Les conflits de l’expertise

L’emballement de l’enquête et ses premiers échecs après l’hypothèse viennoise posent la question de la validité de l’expertise et de l’hypothèse ergotique qui a orienté les recherches. L’ergot est un champignon du seigle et a constitué une maladie célèbre au Moyen Âge dont témoignent les tableaux de Bosch, Bruegel et Grünewald. Surnommé alors « mal des ardents » ou « feu Saint-Antoine », on recense très peu de cas à l’époque contemporaine (en Russie au XIXe siècle et en Inde en 1958 et 1975). Les spécialistes mondiaux du sujet se trouvent alors en Suisse. C’est en particulier le cas d’Albert Hofmann qui travaille sur un dérivé synthétique de l’ergot : le diéthylamide de l’acide lysergique plus connu sous le nom de LSD, un hallucinogène très puissant découvert au cours d’un accident de travail. Mais, sollicités par les médecins français, les scientifiques de Bâle réfutent l’hypothèse ergotique : le décalage entre les symptômes et l’étiologie de l’ergotisme est important et le LSD ne se créé qu’artificiellement. Steven Kaplan montre bien dans cette histoire le poids du mandarinat médical dans la France des années cinquante avec tous ses conflits académiques possibles. Il insiste également sur la part de fascination des médecins et du public pour ce qui est vécu comme la résurgence d’une maladie médiévale. L’affaire de Pont-Saint-Esprit reste malgré les preuves contraires aujourd’hui encore souvent associée à un empoisonnement par l’ergot.

Très vite, les meuniers font également état d’une opposition ferme à cette hypothèse : la probabilité d’une telle concentration d’ergot dans une seule balle de farine est beaucoup trop faible ; de plus à la cuisson le pain fait avec une farine ergotée aurait été visiblement impropre à la consommation. La deuxième grande hypothèse concerne une pollution due au mercure. En s’inspirant d’un problème qui s’était auparavant produit en Suède, certains experts pensent qu’un fongicide agricole, le Panogen, à base d’un alkyl mercuriel, a pu contaminer la farine par des tâches sur un sac. A court d’hypothèses plus crédibles, la justice retient cette conclusion officielle : un accident certes déplorable mais comme l’écrit Steven Kaplan : « le Panogen arrange tout le monde, tous les intérêts économiques et politiques, voire juridiques et scientifiques » (p. 656). Au cours des années soixante-dix, des intoxications au mercure au Japon et en Irak auront un retentissement international considérable. Les meuniers restent réticents face à l’option mercure et ils commandent une thèse en pharmacie sur le sujet : soutenue en 1965, elle réfute nettement cette possibilité.

Poursuivant son enquête, l’historien tente de comprendre ce qui s’est joué et suit d’autres logiques. Il réfute la question d’une pollution locale de l’eau, un temps envisagé, et ne trouve aucune trace corroborant une machination ou un complot, ni le repérage d’autres produits chimiques. Deux hypothèses semblent retenir davantage son attention : la piste de mycotoxines, encore peu connues à l’époque, ou celle d’un accident dû à la question du blanchiment artificiel du pain. Dans une période où la volonté d’avoir du pain bien blanc répond à la pénurie maintenue et à la mauvaise qualité globale des farines et du pain, certains boulangers emploient des machines interdites pour blanchir en utilisant un composé chimique pathogène, l’agène, comme le montrent durant cette période de nombreuses enquêtes de la répression des fraudes. L’historien laisse le débat ouvert mais, regrettant que la piste n’ait pas alors été sérieusement exploitée, conclut : « Impossible de prouver que le blanchiment est la cause directe et efficiente du drame spiripontain. Mais inconcevable de ne pas prendre en compte cette hypothèse si riche » (p. 755).

Le débat sur les causes de l’empoisonnement n’est pas qu’une recherche scientifique de la vérité ; dans son lien avec l’enquête judiciaire, elle illustre la délicate question de l’expertise dans cette affaire [1]. La France des années cinquante constitue un contexte difficile pour l’expertise judiciaire et scientifique : celle-ci se professionnalise globalement mais s’affronte à des cas complexes, comme l’affaire Marie Besnard accusée d’avoir empoisonné plusieurs personnes à Loudun. Surtout, l’expertise est un terrain d’affrontements entre différents acteurs et on voit une série d’enquêtes parallèles à celle de la Justice menée par le ministère de la Santé, faisant appel à des chimistes prestigieux. C’est dans ce contexte que le meunier de la Vienne qui avait été mis en cause et temporairement incarcéré sur fonds de piste ergotique décide d’attaquer l’expert judiciaire initial qui avait défendu cette thèse. Un premier jugement condamne l’expert mais l’appel tranche en sa faveur, l’expert ayant conservé le soutien de sa hiérarchie administrative.

Deuxième scène judiciaire où les experts s’affrontent également : les victimes face au boulanger de Pont Saint-Esprit et à la meunerie. Une des originalités de cette affaire est la création très rapide d’une association de victimes chargée d’aider les familles dans la gestion des secours matériels et du processus judiciaire. L’historien présente précisément l’ensemble des familles des victimes et les procédures de gestion des aides par la Préfecture, le Conseil général et le maire. Les victimes saisissent finalement la justice contre le boulanger qui se retourne lui-même contre l’Union meunière, son fournisseur de farine. Il s’agit d’un procès civil qui s’ouvre à Uzès en 1957. On assiste alors à une forte mobilisation de la meunerie contre le boulanger pour ne pas se retrouver garant des dommages ; la question juridique est particulièrement complexe. De grands professeurs de droit de l’époque sont consultés, illustrant la puissance financière de la meunerie. Un premier jugement en avril 1958 est très défavorable à celle-ci, mais l’appel à Nîmes en avril 1960 est victorieux pour la profession. Le jeu sur les procédures de cassation est long et complexe, la Cour de cassation rend au profit de la meunerie une décision définitive en mars 1975, soit près de 24 ans après le drame et après le décès du boulanger.

Le « circuit » blé-farine-pain

Ces péripéties de l’expertise et de la justice montrent que pour comprendre les logiques de l’affaire de Pont-Saint-Esprit, c’est l’ensemble du fonctionnement de la meunerie et de la boulangerie qu’il faut saisir dans la France de l’après-guerre. Abordant là des terrains d’investigation qu’il connaît parfaitement pour le XVIIIe siècle et l’époque la plus contemporaine [2], l’historien Steven Kaplan propose une histoire qui a encore été trop peu écrite et qui est passionnante pour comprendre le rôle de l’Etat et des acteurs sociaux dans la régulation économique d’un des marchés les plus symboliques : le blé et le pain.

Il en restitue bien sûr des éléments de longue durée rappelant à la fois les crises du XVIIIe siècle avec la « guerre des Farines » ou le « maximum » de la période révolutionnaire et les réflexions plus théoriques : l’objectif de l’État s’apparente à un paradoxe, une « quadrature du cercle, un cocktail de Sully et de Colbert, de Turgot et de Necker, de Roland et de Robespierre : le bon (plutôt haut) prix du blé et le bas prix du pain » (p. 89). Le XXe siècle voit des changements même si on cherche toujours l’impossible solution de cette équation. Aux importants débats de l’avant Première Guerre mondiale répond dans les années 1920 et 1930 une déstabilisation considérable du marché mondial du blé. Le gouvernement de Front Populaire réussit à créer en août 1936 l’Office national interprofessionnel du blé (ONIB) devenu par la suite l’Office des céréales (ONIC). Cette institution interprofessionnelle chargée de la régulation du marché connaît une forte croissance dans le contexte de pénurie du second conflit mondial. L’ONIC est maintenu à la Libération pour les mêmes raisons de gestion de l’urgence malgré des oppositions fortes. La période est alors marquée par des crises à répétition au ministère du Ravitaillement. Pour Steven Kaplan, l’un des problèmes majeurs est la péréquation entre départements excédentaires et départements déficitaires de blé et donc de farine. Il insiste sur l’idée de la rupture du pacte républicain dès lors que les départements déficitaires reçoivent une farine de plus faible qualité. Sa présentation de l’ONIC se fait donc l’écho de nombreuses critiques.

Le deuxième acteur collectif majeur de la régulation de ce marché est bien sûr la meunerie. La profession a traditionnellement une assez mauvaise réputation. Elle est au cœur de projets d’organisation de la profession pendant les années trente, voulant restructurer celle-ci en imposant des contingentements par moulins. La politique ouvertement corporatiste de Vichy renforce le phénomène – en particulier avec l’arrêté du 7 février 1943 longtemps maintenu après la fin de l’Occupation [3]. La meunerie est dominée par un puissant syndicat : l’Association nationale de la meunerie française qui assume cette politique dirigiste cogérée avec l’État. Le troisième acteur enfin est la boulangerie. Elle se trouve à la Libération dans une situation très incertaine : le débat sur la qualité du pain est très vif, que ce soit par rapport à ce qu’impose l’État via l’ONIC, sur la question du pain blanc ou encore sur le fait que globalement la consommation de pain régresse en France. Le prix reste alors contrôlé par l’État mais il n’est que rarement national, plus souvent départemental et encore avec des distinctions fortes en fonction des types de pain vendus dans les villes et dans le monde rural. La boulangerie vit aussi une période de mutations techniques avec la modernisation de ces méthodes et une réflexion sur leurs conséquences via le CNERNA (centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l’alimentation). Dans ce contexte, la profession, fortement divisée, se vit toujours dans la dépendance de la meunerie et rêve de bénéficier d’un statut équivalent à l’organisation professionnelle stricte de la meunerie.

Les relations entre meuniers et boulangers passent par les Unions meunières qui à l’échelle départementale gèrent la répartition des farines. Et c’est bien l’Union meunière du Gard qui avait été mise en cause dans les procédures judiciaires de l’affaire de Pont-Saint-Esprit. L’affaire du Gard apparaît dans un moment où l’organisation professionnelle de la meunerie est pour partie en crise. Critiquée par la Cour des comptes, la meunerie s’affronte surtout à l’opposition d’Antoine Pinay, président du Conseil très libéral en 1952 [4]. La profession parvient cependant à ce que le retour à des règles de concurrence ne soit que très lent et le changement commence au début des années soixante. Malgré le scandale des morts du Gard, on ne change pas le système de distribution des farines. En filigrane de la régulation de ce marché se trouvent aussi les agriculteurs, particulièrement les céréaliers et leur très puissante organisation : l’association générale des producteurs de blé ; cette dimension n’est toutefois pas au cœur de l’analyse de Steven Kaplan.

Une leçon d’histoire

Le sous-titre du livre qui parle d’une « France des années oubliées » peut dans un premier temps surprendre. Certes, bien sûr, il tend à montrer l’éloignement d’avec le contemporain mais il souligne aussi et, avec raison, le nombre limité d’études sur cette période et ces questions. Si la vie parlementaire de la IVe République est bien connue, depuis longtemps disséquée, certaines questions attendent encore le travail des historiens. L’intérêt est que Steve Kaplan propose à partir du pain et d’un fait divers une histoire qui touche aussi bien l’alimentation, la politique économique, l’évolution de la société, le fonctionnement de la justice, l’expertise scientifique, le rôle de la presse. Parmi tous ses éléments plusieurs méritent d’être signalés pour finir. Alors que les gouvernements successifs restent silencieux face à l’affaire, les autorités politiques locales sont, elles, très actives. Kaplan dresse un portrait très intéressant de cette petite ville meurtrie par l’Occupation allemande, plus anciennement marquée par des clivages religieux plus ou moins revivifiés par le contexte de la guerre froide. L’historien montre régulièrement tout le profit consistant à s’intéresser aux institutions à différentes échelles et dans différents rapports avec le reste de la société.

La réflexion sur l’alimentation, la qualité des produits, la thématique des scandales et des peurs liés à la consommation renvoie à des études assez novatrices qui sont poursuivies par plusieurs historiens français et étrangers [5]. Enfin, reprenant une interrogation sur la place du corporatisme dans l’histoire longue de la France , il offre avec la meunerie un cas exceptionnel de fonctionnement d’une profession cogérant un marché considérable avec l’État.

Pour rendre le récit plus alerte et fidèle à ses recherches antérieures sur le XVIIIe siècle et sur la Révolution française, Steven Kaplan parsème son récit de parallèles historiques. Ne cachons pas enfin aux futurs lecteurs que le livre est une somme et que le récit est souvent dense et très détaillé. La diversité des questions en jeu et le faible nombre de travaux déjà existants sur ces sujets l’expliquent pour partie, mais l’auteur reste toujours clair et évite tout jargon. Cette histoire du « pain maudit » illustre en tout cas toute la richesse possible d’une histoire de l’alimentation et de la consommation qui ne renonce pas à l’ambition d’écrire une histoire totale en partant d’un événement et en en déployant tous les enjeux . Laissons la conclusion sur ce fait divers exceptionnel à l’historien américain : « L’affaire interpelle fortement, parce qu’il s’agit du pain bien sûr. La manière dont le pain porte ainsi questionnements et critiques majeurs, mettant en cause tout un héritage socio-économique et politique, est finalement presque aussi étonnante que son rôle comme vecteur de la maladie et de la mort. Le pain resurgit ici pour rappeler que la France, en quête de modernisation, n’échappe ni à son histoire, ni aux soucis de ses citoyens ordinaires » (p. 1090).

[1] Longtemps peu intéressés par le sujet, les politistes et historiens s’en sont dorénavant saisis comme le montrent deux ouvrages collectifs récents : Laurence Dumoulin, Stéphane La Branche, Cécile Robert et Philippe Warin (dir.), Le recours aux experts. Raisons et usages politiques, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 2005 et Christelle Rabier (dir.), Fields of Expertise : Experts and Powers in Paris and London since 1600, Cambridge, Cambridge Scholars Publishing, 2007.

[2] Parmi une bibliographie abondante, on peut consulter : Steven L. Kaplan, Le pain, le peuple et le roi : la bataille du libéralisme sous Louis XV, Paris, Perrin, 1986  ; Le meilleur pain du monde : les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Paris, Fayard, 1996 et Le Retour du bon pain : une histoire contemporaine du pain, de ses techniques, et de ses hommes, Paris, Perrin, 2002.

[3] Steve Kaplan nous propose là une analyse qui n’a que peu d’équivalents. On peut juste signaler la riche étude concernant les professions du cuir qui connurent un destin pour partie commun même si la xénophobie durant les années trente et les spoliations antisémites ne permirent pas le maintien d’un corporatisme identique à la Libération : Florent Le Bot, La fabrique réactionnaire. Antisémitisme, spoliations et corporatisme dans le cuir (1930-1950), Paris, Les Presses de Sciences Po, 2007.

[4] Pour éviter d’avoir une vision seulement planiste et keynésienne de la France des années cinquante et soixante, on peut lire avec profit : François Denord, Néo-libéralisme version française. Histoire d’une idéologie politique, Paris, Démopolis, 2007.

[5] Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle, Paris, Le Seuil, 2002 et Alessandro Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire XIXe-XXe siècles, Paris, Le Seuil, 2005.